מתכונים מספרים

 בשר עם ביצה בניחוח פרסי

מי? 
   עדנה זכאי, בעלת בוטיק נויה באילת, עובדת בהנהלת חשבונות בעירייה, נשואה +2, 33 שנים באילת. בת למשפחה פרסיה שהגיעה מהאזור הטורקי שבפרס. מעל 40 שנה עברו מאז ברחה המשפחה מפרס והתמקמה בישראל. מאז, נוהגים בני המשפחה לקיים בכל שנה ליל סדר פרסי כהלכתו מלווה במטעמי העדה ומנהגיה. 

ליל הסדר
   "השולחן חייב להיות מלא באוכל ואורחים. במשך שנים הייתי מארחת. את מי לא? משפחה, בנות שירות לאומי, חיילים בודדים, היום קצת האטתי את הקצב. עם השנים שחולפות הכוח יורד. החיים בארץ לא קלים".

המאכלים?
   "מאכלי החג הגיעו מבית אמא. מדובר במאכלים שעוברים מדור לדור. יש לי שתי בנות והמתכונים יעברו אליהן, אלא שנכון לעכשיו בכל חג הן אצלי ולמרות הכל אני מלמדת אותן להכין את המאכלים שלנו. היום כשבכל בית יש מקרר ומקפיא, פשוט יותר לשמור את האוכל שבעבר היה נשמר בכד מחרס בתוך האדמה כדי שיחזיק מעמד במשך כל ימי החג".

על המתכון
הגליהשכנה הוא בשר אדום שעובר תהליך בישול, הקפאה ובפסח מוציאים אותו ואוכלים. בסופי שבוע כשלא מדליקים אש, אוכלים את הבשר עם ביצה קשה ובאמצע שבוע אוכלים אותו עם ביצה מעל בסגנון חביתה. אני למדתי את המתכון הזה מאמא שלי ואני דואגת להעביר אותו לבנותיי. כל מי שטועם את המנה הזו, לוקח אותה איתו".

מתכון הגליהשכנה

החומרים הדרושים: בשר טרי מספר 5 לפי הכמות הרצוייה. מלח, פלפל וביצים.

אופן ההכנה:
מביאים את הבשר לחצי בישול בסיר על הגז. מוציאים וחותכים לקוביות אותן מטגנים בשמן עם חתיכת שומן כבש. לאחר הטיגון מקפיאים את קוביות הבשר או משאירים במקרר. בכל פעם שרוצים לאכול, לוקחים כמה קוביות בשר ופורסים לפרוסות דקות. אם מדובר באמצע השבוע ואפשר להדליק אש, שמים את הבשר החתוך דק במחבת ושוברים מעל ביצה, ממש כמו חביתה. מטבלים במלח ופלפל בלבד, שומן הכבש כבר נותן לבשר את הטעם הטוב. בשבת בבוקר פורסים קוביות בשר קרות דק דק ומגישים קר לצד ביצה קשה של שבת. זה אולי נראה ונשמע פשוט אבל זה מעדן אלוהי. למרות שאפשר להכין את זה בכל ימות השנה, המתכון הזה שייך לפסח ולפסח בלבד אחרת הוא לא יהיה כזה טעים”

קציצות הבנתז' של דליה

מי? 
   נורית ברמי, אילתית מוכרת וותיקה שלוקחת איתה לאורך כל הדרך את המתכונים של אחותה דליה מצליח ז"ל שהיתה מלכת המטבח של המשפחה. "היא עבדה בקנטינה החלבית בבאר שבע ותמיד דאגה לחיילים", נזכרת נורית באחותה האהובה. "היא תמיד נתנה מעצמה לאחרים ולמרות שהחיים שלה לא היו קלים, היא תמיד היתה מלאת שמחת חיים. אמא נפטרה בגיל 48 והשאירה מאחוריה 13 אחים ואחיות. דליה היתה האחות הבכורה שלנו ורק טבעי היה שכל מלאכת גידול האחים נפלה עליה. היא גידלה את כולנו בדירת עמידר קטנה בה אחי הצעיר מתגורר עד היום. בכל פסח אנחנו משתדלים להגיע אליו לבית אמא ולחגוג ביחד את החג. דליה נפטרה כשהיתה בת 57 ותמיד דאגה שכולנו נהייה שמחים. דליה היתה מלכת המטבח שלנו היא תמיד בישלה עם המון אהבה ונשמה ולמדה מסבא ז'קלין את רזי הבישול הטוניסאי".
 

פסח עבורך
   "זה בית, משפחה, שורשים. אנחנו נאספים כמה שיותר אחים עם המשפחה שלהם וחוגגים ביחד. אין חג כמו פסח שמזכיר את הריחות מבית אמא ואת הזכרונות. איך היינו ישנים 13 אחים ואחיות בדירה קטנה ראש ורגליים, ראש ורגליים ולמרות שלא היה הרבה, הינו מאושרים ושמחים בחלקנו. אמא היתה נותנת לנו לאכול בקערות מתכת ותמיד שרה. אבא היה מגדר את הגג מעלינו ומביא לקראת החג כבש. היינו משחקים איתו ובוכים מאוד כשהיו שוחטים אותו, מה שלא הפריע לנו לאכול אותו בהמשך", היא צוחקת.

על המתכון
היינו מחכים לפסח רק כדי לטעום את הקציצות הטעימות האלו- קציצות תפוחי אדמה עם חתיכות חזה עוף".

הבנתז' של דליה

המצרכים עבור המלית:
1 חזה עוף או 250 גרם בשר, כל אחד לפי טעמו
1 בצל גדול
1/2 חבילת פטרוזיליה ללא הגבעולים
מלח, פלפל שחור
3 ביצים קשות

אופן ההכנה:
חותכים את חזה העוף או הבשר לקוביות בעובי 4-5 ס"מ.
חותכים את הבצל לקוביות בגודל דומה לאלו של הבשר.
חותכים לשניים את הפטרוזיליה נטולת הגבעולים.
מניחים לאידוי על אש נמוכה, ללא מים, בתוספת מלח ופלפל לפי טעם.
כאשר מי הבצל מתאדים לגמרי מכבים את האש.
מניחים להתקרר וטוחנים במעבד מזון טחינה גסה.
מוסיפים לתערובת את הביצים הקשות מגורדות במגרדת גסה ומערבבים הכל.

מצרכים למחית תפוחי אדמה: 
1.5 ק"ג תפוחי אדמה
3 חלמונים של ביצה (את החלבונים שומרים לשלב הטיגון)
מלח, פלפל שחור.
מבשלים את תפוחי האדמה, קולפים ומגרדים במגרדת דקה. מוסיפים מלח, פלפל שחור וחלמונים, מערבבים את הכל לתערובת אחידה.
טיגון: 3/4 ליטר שמן, 200 גרם קמח מצות, 3 חלבונים של הביצים שנשארו לנו.
מחממים את השניצל כמו לטיגון שניצלים. נוטלים חופן ממחית תפוחי האדמה, משטחים על כף היד,  יוצקים לאמצע כפית ממלית הבשר/ עוף ומגלגלים ברגש, טובלים את הבנתז' בקמח ולאחר מכן בחלבון ומטגנים.

מתכון הכבש הסודי של אמא רחל

מי? 
   זהבה שריקי, הבת של סיסו ממייסדי העיר אילת. אביה שנכח במעמד הנפת דגל הדיו באום רשרש אהב את הפינה הקסומה על שפת הים ונשאר. הוא התחתן עם רחל ויחד הם הביאו לעולם שמונה ילדים שכולם, ממש כמותם, חיו ונשארו באילת. לרחל, אמה של זהבה היו ידי זהב בכל הקשור לבישולים. היא עבדה במשך שנים במטבחי העובדים בבתי המלון השונים בעיר ודאגה לפנק אותם ואת ילדיה במיטב התבשילים. "היא עבדה במלכת שבא, במלון עדי, במלך שלמה, כמעט בכל בתי המלון של אז ודאגה לעובדים", מספרת זהבה על אמה היקרה שנפטרה לפני כ – 16 שנים.

המתכון 
   בשר הכבש הסודי של רחל עובר בין בנותיה של רחל, אצל הגיסות ובין כלותיה. "זה היה המתכון של חג הפסח", מתרפקת זהבה על זכרונות ילדותה. "היינו מחכים לפסח רק בשביל לאכול מהכבש הטעים הזה. כשאמא חיה היא שמרה את המתכון בסוד, חוץ מלבנות המשפחה היא לא גילתה איך מכינים אותו. אני לא בטוחה שהיא היתה מרוצה מזה שאני מפרסמת אותו עכשיו אבל אני רוצה שכמה שיותר אנשים יכירו וייהנו מהמתכון הטעים הזה שמצריך לא מעט התעסקות אבל משך ההכנה שווה כל ביס".

פסח בשבילך
   "זה הכל. ניקיון, עבודה, מטבח, אוכל, משפחה, חברים, זה ברוח ובנשמה. זה החג שמתכוננים אליו הכי הרבה זמן לפני. אני אם חד הורית לארבעה ילדים, שכולם תמיד מגיעים אלי כדי לחגוג ביחד את החג. אין חוכמות. כולם לוקחים חופשים מהעבודות וחוגגים אצלי ביחד. משפחה אחת גדולה וכמובן שאני השפית של החג. בין כל המאכלים על השולחן, גם אצלנו בכל פסח מככב הכבש של אמא רחל.

מתכון הכבש של רחל

קונים נתח כבש המיועד לבישול (לא הצלעות) במשקל על פי הצורך. מבשלים בסיר לחץ בסביבות שעה ורבע עד לריכוך. שומרים את מי הבישול בצד.
בנפרד חותכים 5-6 בצלים ומטגנים בפלחים, כשהבצל מתרכך מוסיפים פנימה 2 עגבניות מגורדות על מגרדת גסה, מוסיפים חבילת כוסברה קצוצה, בלי השורשים, חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה, בלי השורשים ו-5 עלי כרפס קצוצים גם הם. מוסיפים ערמונים מקולפים ומערבבים הכל היטב. לאחר מספר ערבובים מוסיפים פנימה ממי הבישול של הכבש ומשאירים כמה דקות לערבוב טעמים על אש נמוכה. מוסיפים פנימה את הכבש וסוגרים את מכסה הסיר לבישול איטי. בנפרד מערבבים בקערה מעט שמן עם מעט מים מבישול הכבש, מוסיפים כף וחצי מרק עוף, כף וחצי פפריקה מתוקה, מערבבים ושופכים מעל הכבש. מכסים ומניחים להתבשל על אש נמוכה לאט לאט לספיגת הטעמים בערך חצי שעה. חשוב לבדוק שהכבש רך ורק אז מורידים מהאש. יוצא מעדן. מגישים עם אורז או פירה".

המצל'ה של צפי

מי? 
   מירב כץ, ילידת אילת, נשואה פלוס 3, בעלת משרד נדל"ן בעיר, מאמנת לאורח חיים בריא- הרבלייף, ומייצגת יזם בפרויקט פינוי בינוי באילת. הבת של שימל'ה וטובה כהן ז"ל, משפחה מוכרת בעיר. אביה היה קבלן בנייה, אמה ניהלה את מלון הדקל שהיה בבעלות המשפחה. למירב עוד שלושה אחים- דובי כהן, תמי שחיה במשך שנים בארצות הברית וצפי רותם ז"ל, מחנכת, רכזת מקצוע הביולוגיה בגולדווטר ובהמשך שימשה 10 שנים כמנהלת בית הספר גולדווטר. בערב סוכות שנת 96 נפטרה צפי לאחר התמודדות של שלוש שנים במחלת הסרטן. בת 52 היתה במותה.

המתכון 
   "בכל ליל סדר צפי היתה מארחת אצלה את כל המשפחה. לצד כל המטעמים על השולחן היו המציות הטעימות האלו, שכמו שהן קלות להכנה הן טעימות מאוד".
   מירב מספרת כי רגע לאחר שעלה בפייסבוק שלה החיפוש שלנו אחר מתכון עם סיפור, עלה אצלה בפייסבוק זיכרון מלפני 4 שנים של תמונתה של צפי לצד מתכון המצל'ה שלה. "זה היה יותר מרמז שצפי רוצה להעביר את המתכון שלה הלאה", אומרת מירב.

ליל סדר עבורך
   "זה כל המשפחה יושבת ביחד. קוראים את ההגדה וצפי שהיתה האחות הגדולה היתה מנצחת תמיד על העניינים. עכשיו אני ממשיכה את המסורת, ומקפידה בכל ליל סדר שהמצות הטעימות האלו של צפי יהיו חלק בלתי נפרד מהמטעמים על שולחן החג".

מתכון המצל'ה של צפי

למילוי- 8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, בצל גדול, מלח ופלפל.
מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך כמו פירה ומועכים.
בנפרד חותכים את הבצל לרצועות ומטגנים עד להזהבה. מערבבים את הבצל עם מחית תפוחי האדמה, מטבלים במלח ופלפל, טועמים ומביאים לטעם הרצוי.
בנפרד מרטיבים כמה מצות ומניחים אותן למספר דקות מכוסות במגבת עד לריכוך. חותכים כל מצה לארבעה חלקים. לוקחים רבע מצה, מניחים על צלחת, מורחים מעל שכבה נדיבה של מחית תפוחי האדמה שהכנו וסוגרים מעל ברבע מצה. טובלים בביצה מעורבבת ומטגנים. מערימים ערימה של מצות מטוגנות ומניחים במרכז השולחן. זה הכי טעים בעולם ונטרף במהירות.

כרוכיות מצה עם עוף משולחנה של סבתא חביבה

מי? 
   הילה קופרמן. בת הזוג של שגיא, אמא לקרן אור. במשך שנים ניהלה מטבחים ועבדה במטבחים מכל הסוגים. לאחרונה פתחה באילת עסק לשולחנות שוק וקייטרינג בשם 'קרן אור שולחנות שוק".

זיכרונות מפסח
   "את פסח אני זוכרת היטב מהניקיונות בבית סבתי. בכל פסח היינו נוסעות אחותי ואני לעמישב, בית סבתי וביחד היינו מנקות את כל הבית לקראת פסח. לאחר הניקיונות היינו מתחילות במלאכת הבישול. זה היה השלב האהוב עלי- לראות את כל הדודות ביחד עם סבתא עומדות ומבשלות ארוחת חג. כיאה למשפחה מרובת ילדים, נכדים ונינים, כמות האוכל הייתה בהתאם. בליל הסדר היינו יושבים כולנו מסביב לשולחן, לובשים חולצות לבנות שסבתא היתה מקפידה לקנות לכל אחד ואחת וקוראים את ההגדה בעברית ובערבית כך שזה היה ארוך מהרגיל. ברגע שהיינו מגיעים לשלב האוכל, השולחן היה מתמלא בכל טוב וכרוכיות המצה של סבתא היו מככבות על השולחן. מצות ממולאות בפרגיות מתובלות היטב ומטוגנות בשמן עמוק, מנחמות ומלאות באהבה של סבתא.

מתכון כרוכיות מצה ממולאות בפרגיות

המצרכים הדרושים:
חבילת מצה שמרטיבים במים וטועפים במגבת עד לריכוך.
5 יחידות פרגית
בצל קצוץ דק ומטוגן
שליש כפית כורכום
רבע כפית כמון
רבע כפית פפריקה
רבע כפית גריל עוף
מלח ופלפל לפי טעם
כוסברה קצוצה דק ומעט צ'ילי גרוס לאוהבי החריף.

אופן ההכנה:
1.משרים את הפרגיות בשמן מעורבב עם כל התבלינים למשך כחצי שעה.
2. צולים את הפרגיות על רשת בתנור כ- 20 דקות על חום של 175 מעלות עד שמוכן (לא לייבש).
3. מקררים את הפרגיות וחותכים לקוביות קטנות.
4.מערבבים את הפרגיות עם הבצל המטוגן, הכוסברה הקצוצה והצ'ילי.
5. לוקחים מצה רטובה וחותכים באמצע. מניחים לרוחב המצה פס של פרגיות ומגלגלים צמוד למלית.
6. טובלים את המצות המגולגלות בביצה ומטגנים ישר בשמן עמוק.
מומלץ לאכול עם טחינה ועמבה. ■

מצאתם טעות בכתבה? כתבו לנו במייל או בווטסאפ

רוצים להיות מעודכנים 24/7? הצטרפו לקבוצת הווצאפ של חדשות ערב ערב באילת

חדשות אילת והערבה - יום יום באילת